Pizza y Restauracion

Estas aqui : Inicio » Articulos » Articulos » Masa madre Pizza por Thinkingfoods
Sábado, 18 Nov 2017

Masa madre Pizza por Thinkingfoods

Correo electrónico Imprimir

Thinkingfoods. En muchas ocasiones hemos oído hablar de masas madre, de forma impropia o incorrecta, y se ha generado una gran confusión sobre el tema.
El artesano pizzero y el industrial que fabrica pizzas investigan continuamente nuevas formas para potenciar el sabor de su producto y alargar la conservación del estado fresco del mismo.
En esta búsqueda encuentran amigos del mundo de la panadería u otros pizzeros que les hablan de masas madres, masas o pastas ácidas, levaduras naturales, esponjas o poolisch, a veces confundiendo los términos y otras facilitando fórmulas incorrectas.

En esta sección aportaremos claridad sobre el interesantísimo tema de las masas madre ofreciendo todos los elementos que permiten entender a fondo el argumento.

Definición
“La masa madre natural, se obtiene por fermentación de harina con agua y sal, sin adición de levadura”. Se mantienen mediante un proceso denominado refresco que se realiza a intervalos
constantes de tiempo.
Términos como: masa madre de levadura de masa o masa madre mixta indican que en alguna parte del proceso se ha añadido levadura.
La comisión de “Industrias de los cereales” del CNERNA, en 1987 ha ampliado esta primera definición con una descripción oficial (decreto 93-1074, de 13 de Noviembre de 93).
“La masa madre es una masa compuesta de harina de trigo y/o centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de producir el desarrollo de la masa”

¿Cuál es la función principal de una masa madre natural?
La masa madre ha sido durante siglos la única levadura existente.
No se conocía la levadura prensada fresca que hoy todo el mundo utiliza. La única forma de conseguir un aumento de volumen significativo de un producto fermentado era por medio de una masa madre natural.

¿En que se basa la fermentación por medio de masa madre natural?
La fermentación por medio de masa madre natural se basa en el desarrollo de una micróflora constituida esencialmente por levaduras y bacterias lácticas.
La flora inicial de la masa madre es la que contiene la propia harina.
El valor medio de levaduras contenidas de forma natural en la harina se sitúa entre 1,3 x 103 células/gramo tomando como referencia una harina tipo T55.
El valor medio de bacterias lácticas es de 3,2 x 102 bacterias/gramo de harina.

La bacterias tienen forma de bacilo (lactobacilos) o de cocos (Leuconostoc, Pedicocos, Lactococos).
La asociación entre levaduras y bacterias tienen una gran estabilidad por la cual algunas masas madre mentienen sus características durante varios años.
Estos microorganismos utilizan los azúcares presentes en la harina (glucosa, sacarosa, etc) para producir alcohol etílico y CO2 y un gran número de compuestos aromáticos precursores de aromas.
El ácido láctico que se forma es un excelente potenciador del sabor.

Ventajas y desventajas del empleo de masa madre natural
• Inconvenientes:
La micróflora de una levadura natural no es nunca la misma y varía dependiendo de las condiciones del lugar de preparación y de las materias primas utilizadas.
Sólo a nivel industrial es posible conseguir un “starter ácido” (levadura natural) constante conociendo detalladamente su composición y controlando los factores que influyen sobre el crecimiento de los microorganismos.
La micróflora que se desarrolla de la mezcla de agua con harina depende principalmente de los microorganismos presentes en los cereales, de los que aporta el agua y del ambiente en el cual se realiza el proceso.
El análisis de la composición de la flora de levaduras de masas madre diferentes muestra una importante frecuencia de S. Cerevisiae.
Se trata de cepas “salvajes”, diferentes genéticamente del perfil de una cepa industrial.
Las pizzas realizadas exclusivamente con masa madre natural presentan una miga más espesa (densidad más elevada) sobretodo debido al menor Cociente Fermentativo (C.F.) de esta levadura comparada con la levadura prensada tradicional).
• Principales ventajas:
1. Mayor acidez (pH más bajo) del producto. Determina una conservación más larga de su estado fresco (shelf-life).
2. Sabor característico.
Debido a la actuación de enzimas proteolíticos durante un tiempo más largo, la masa se enriquece de aminoácidos libres, que junto con los azúcares son los responsables de las reacciones de Maillard que se realizan durante la cocción.
3. Aumento de la digestibilidad del producto.
Durante el largo proceso de fermentación necesario para obtener una masa madre natural, las moléculas complejas se transforman en molécula simples, que nuestro organismo asimila con mayor facilidad.

Preparación de una masa madre natural para pizzas
La fórmula de preparación de una masa madre natural es a un tiempo sencilla y delicada.
Se trata de realizar una mezcla de harina y de agua y dejar que el tiempo y el ambiente del propio laboratorio hagan el resto.
Para conseguir una buena masa madre natural hace falta más de un mes.
En este tiempo la acción de las levaduras salvajes sobre los azúcares preexistentes en la harina da lugar a una fermentación de tipo alcohólico que origina una disminución del pH de la masa.
La cantidad de agua que se añade a la harina es aproximadamente un 50% del peso de esta.

La temperatura de fermentación es de unos 28–30 ºC, durante un tiempo de 48 horas.
En este intervalo de tiempo la masa triplica su volumen y aumenta su acidez.
La masa se cubre con un paño o se introduce en un recipiente de plástico cerrado a una temperatura de unos 15 ºC.
Tres veces al día a intervalos regulares de tiempo, se elimina la corteza de la masa y se conserva solamente la parte blanca central.
Se añade una cantidad de harina de un 10% superior a la cantidad de masa madre, y una cantidad de agua de un 50% (t. máx 24 ºC) del peso de la masa madre. Esta operación se
denomina “refresco”.
Por ejemplo:
Una masa madre de calidad será de color blanco, ligeramente ácida (pH = 5), un poco blanda y esponjosa, con alvéolos irregulares.

Operación de lavado
Cada semana se lava la levadura natural operando de la siguiente forma:
1. Se corta la levadura natural en tiras finas.
2. Se introduce en un recipiente con agua a la cual se ha añadido una cantidad de azúcar en razón de un gramo por litro.
3. Se deja la masa en el agua durante unos 15 o 20 minutos para que se eliminen todas la impurezas, los ácidos etc.
4. Se tamiza la masa madre eliminando el agua.
5. Se amasa con una amasadora añadiendo una cantidad de harina de 1,6 veces el peso de la masa y una cantidad de agua del 50% del peso de la masa.
Por ejemplo:
Se siguen efectuando refrescos a intervalos regulares y un lavado semanal durante un mes.
La masa madre se conserva en una camara de conservación con una humedad relativa de un 75% para evitar la formación de corteza. La temperatura ideal una vez terminado el proceso de producción es de unos 10 ºC.
Los refrescos tendrán la función principal de equilibrar el valor de pH de la masa.

Es importante aprender a reconocer la calidad de una masa madre natural a simple vista.
Para esto es importante fijarse en el color de la misma.
- Una masa madre muy débil, tendrá un color blanco, un sabor ácido tirando a dulce y un escaso número de alvéolos.
- Una masa madre demasiado fuerte
Tendrá un color grisáceo, un sabor ácido tirando a amargo, alvéolos irregulares de forma redonda y un Ph entre 4 y 3.
- Una masa madre demasiado ácida
Tendrá un color grisáceo, un sabor muy ácido un olor muy fuerte con pH bajo.

Utilización de la masa madre
La masa madre sustituye la levadura prensada parcial o totalmente.
Al introducir una cantidad variable de masa madre entre un 20 y un 60% calculado sobre el peso de la harina utilizada para la formulación, se obtiene un producto de calidad muy superior al que se consigue con levadura prensada.
La masa madre aumenta la fuerza de a masa, mejora enormemente el sabor de nuestras pizzas y su conservación.
En los sistemas de amasado en las cuales el agua es el primer ingrediente que se introduce en la cuba de la amasadora, la masa madre se introduce junto con el agua.
En el caso de iniciar el proceso con la harina la masa madre se añade después del agua, antes de la formación completa de la masa y dividiendola en pequeñas porciones.
De esta forma el gluten que se inicia a formar se une con el gluten de la masa madre.

El exceso de masa madre añadida provoca un exceso de acidez y de tenacidad.
En este caso tendríamos una cierta dificultad durante el formado de los discos de masa.
El producto tendería a encoger en el horno y a formar grandes burbujas.
Por el contrario un defecto en la cantidad de masa madre añadida originaria un desarrollo insuficiente del producto en el horno.
Las pizzas resultarían compactas, poco esponjosas y casi sin alvéolos.
En la práctica se suelen utilizar sistemas mixtos que garantizan una mayor regularidad de producto.
Se trata de usar una cantidad de un 20-30% de masa madre unida a una pequeña cantidad de levadura que garantice el correcto desarrollo de las pizzas durante la cocción.

Conocedores de las Enormes Ventajas de Utilizar la Masa Madre para las fermentaciones en vez de la levadura de panadería, o las levaduras secas normales, gran parte de nuestros productos están formulados con una de las mejores Masas Madre del Mundo.
Esta Masa Madre, producida en Especial para nuestros clientes con un bouquet y aromas característicos, se produce en una de las mejores fábricas del Mundo de Masa Madre. Cada partida, tiene una fermentación mínima de 6 a 12 meses, lo que le confiere unas características inigualables.
Es por eso que cuando pruebas las Pizzas de Thinkingfoods, hechas con el Sitema Optipizza, es como si volvieras a probar los sabores antiguos de la abuela haciendo pan en casa y horneándolo en un horno de leña. Absolutamente delicioso!
Y sobre todo Tan Natural!!

Por eso no lo dudes, si lo tuyo es la Masa de Pizza… Piensa Diferente, Piensa en Thinkingfoods.

Be Different, Be Smart.

 

Joomla Templates and Joomla Extensions by ZooTemplate.Com