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Martes, 12 Dic 2017

Los Spumanti, una burbujeante tradición

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Estamos en Navidads, una época del año donde la mesa se convierte en protagonista de reuniones y encuentros familiares. Platos tradicionales, dulces, vinos y licores merecen en este tiempo especial atención y son pocos los que renuncian a un brindis con un vino espumoso como propiciador de buena suerte. Esta costumbre, originariamente mediterránea, es rica y pródiga en vinos. En España, los cavas, en Francia, los champagnes y en Italia, los Spumanti.

“Spumanti”

Se trata de vinos con gas disuelto. El gas se consigue mediante laboriosos métodos de elaboración de doble fermentación dentro de la propia botella o en depósitos cerrados de varios hectolitros de capacidad, según el tipo, donde el gas generado al no poder escapar se disuelve con el líquido. La segunda fermentación se puede conseguir por diferentes vías, añadiendo azúcar, embotellando el vino o cerrando la cuba antes de que haya terminado de fermentar.

Los Spumanti italiano más conocidos son la Franciacorta y el Prosecco.

La Franciacorta

La Franciacorta es un territorio dedicado a la viticultura desde tiempos inmemorables. Situado entre el lago de Iseo y Brescia en la región de Lombardía es una tierra rica en buenos vinos, quesos y embutidos excepcionales, con  tiendas de delicatessen en todos sus pueblos y rincones. En ellas podemos encontrar un gran surtido de elaboraciones y sabores. En el segmento de los vinos, ocho consorcios garantizan la calidad de la DOC: Botticino, Cipriano del Colle, Cellatica, Garda Classico, Lugana, San Martino della Battaglia, Terre di Franciacorta y evidentemente Franciacorta.

Este últimos, no es un clásico spumante italiano, si no la clase superior del spumante, gracias a su sistema de elaboración y al clima temperado, influenciado por el lago de Iseo y las brisas que descienden del valle Canónica que le otorgan un aire diferente y especial.

Aparte de las DOC mencionadas, en la Franciacorta, allí también se producen vinos tintos con la denominación Terre di Franciacorta, predominantemente cabernet franc o sauvignon mezclado con pequeñas cantidades de barbera, nebbiolo y merlot

Por lo que se refiere específicamente al Spumanti Franciacorta este tiene unas normas de producción establecidas mucho más estrictas y de más tardanza que ningún otro proceso de elaboración en otros vinos gaseosos. Los viticultores de este territorio son los primeros interesados en preservar la calidad de este producto y creen firmemente en la potencialidad de la zona e invierten innumerables recursos para potenciar el vino  Franciacorta D.O.C.G. (denominación de origen controlada y garantizada) que han sabido elaborar, envejecer y posicionar de una forma ventajosa en los mercados nacionales  e internacionales.

"Méthode Champenoise"

El “Spumanti Franciacorta” se elabora con el "méthode champenoise", consiguiendose el gas a través de una doble fermentación en botella y nunca en cubas. El proceso se inicia con el embotellado del vino con levadura y el llamado "liqueur de tirage" un licor almibarado.

A este paso le sigue la denominada segunda fermentación, “toma de espuma” o como la conocen los franceses, "pris de moussé". Es un proceso que exige tiempo y mucha paciencia, además de ser realizado al abrigo de la luz, en la profundidad de cavas adecuadas. Allí, las botellas son suavemente rotadas durantes varios días o semanas. Con ello se logra que el depósito de borra de la segunda fermentación se despegue del fondo de la botella y se deposite en el pico.

Tras dejar reposar las botellas, se da inicia al proceso final, llamado "degorgemente". Se congela el pico de la botella que tiene la borra y se destapa. Cuando la botella se abre, la presión interior expele el sedimento. En este momento se agrega el licor que le da el gusto más seco o dulce, y se vuelve a cerrar la botella con un corcho más grueso, el agrafe de alambre y la etiqueta de la marca del champagne.

¿Cómo sabe? Se trata de un vino fragante, de abundante sabor e intenso bouquet de flores blancas y gruta (melocotón, piña), muy persistente y suave gaseosidad. Su color es amarillo pálido y la mejor forma de disfrutarlo es servirlo muy fresco, entre 6 y 8º C.

Prosecco

El otro spumanti por antonomasia italiano es el Prosecco, un vino blanco que toma el nombre de la variedad de uva que se utiliza en su elaboración. Este vino se produce únicamente en el Trevigiano, zona delimitada por las ciudades de Conegliano, Valdobbiane y Vittorio Veneto, en la región del Veneto.

El método empleado para la espumantización del Prsecco es el “Charmand” del cual se obtienen las versiones “Brut, Extra Dry y Dry”, en base a la cantidad de azúcar usada para la fermentación en autoclave. Igual que sucede con el "méthode champenoise" utilizado para La Franciacorta, el "methode charmand" también contempla una doble fermentación, con la gran diferencia que en vez de realizarse este proceso botella por botella, se hace en grandes cubas de acero inoxidable. Sólo cuando el producto ya está acabado, se embotella. De hecho, este método se utiliza generalmente para producir vinos como  el Prosecco, o incluso los Lambruscos. Por su vivacidad, sin embargo, no es el método de elaboración tradicional para los Franciacorta.

En boca, los Proseccos suelen resultar delicados y afrutados, a la vez que suaves y secos con ligeras notas ácidas características de este tipo de vinos.

En el momento de servirlo, necesita frescor, y se recomienda no hacerlo por encima de los 10ºC.

Maridajes

El vino es el complemento ideal de cualquier ágape y consumido con moderación es uno de los placeres mundanos más apreciados y celebrados, que acompaña momentos de jubilo y celebración. Combinar con acierto la comida y el vino es una práctica que enaltece aún más si cabe las propiedades de uno y otro. He aquí una muestra:

Para el aperitivo lo más recomendable es servir un vino spumante de calidad, fresco, seco y ligeramente ácido para preparar al paladar. Una buena opción, por ejemplo es presentar un Franciacorta Cuvée Stórica con antipasti de pescado, pescado crudo/carpaccio, sushi, las clásicas ostras o cualquier otro crustaceo. Este tipo de spumante resulta también adecuado para acompañar pastas, arroces, quesos frescos, y pescados a la plancha o la parrilla. Si en vez de por un Franciacorta nos inclinamos por un Prosecco para el aperitivo, el Cuvee di Boj, casa bien con entremeses a base de pescado y risottos, mientras que el Superiore di Cartizze DOC, de color amarillo, bouquet fino, intenso y persistente está indicado para acompañar ostras y canapés de marisco.

Otra opción antes de comer es preparar un coktail. En este caso, el mismo Prosecco Superiore di Carizze mezclado con un Cartizze resulta un aperitivo fresco y estupendo. El Prosecco di Valdobbiadente, por su parte, seco y ligero, con intenso aroma y sabor afrutado es ideal para conseguir un Bellini original.

Para platos algo más contundentes de sabor, tipo pescados en salsas, carnes blancas, quesos semicurados o pastas rellenas, los expertos recomiendan spumantes tipo Cellarius millesimato, El Bianco Imperiale y el Terre di Franciacorta Le Arzelle.

Por su parte, el Prosecco Señor Extra Dry, es considerado uno de los Proseccos clásicos y es habitual utilizarlo para acompañar sopas de pescado, pasta con salsas delicadas de carne, quesos suaves y carne de pollo o pavo. Pero tambien es verdad que es un vino perfecto como aperitivo, con los entrantes de marisco como un bueno tagliolini all'astice.

Si en la mesa lo que se presenta es básicamente marisco, del tipo langosta una buena opción es el Cuvée Imperiale Max Rosé que por su equilibrio y fino paladar puede ser utilizado también para acompañar prosciuttos, culatello, salami, quesos fuertes e incluso macedonia de frutas.

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